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Dale a la salsa

La excelente salsa roja del señor Heinz no es solo un producto sabroso y esencial en la cocina. En 1904, este modesto kétchup revolucionó la industria de los condimentos.

A finales del siglo diecinueve, el kétchup gozaba de una gran popularidad en todos los EEUU, pero sólo podía prepararse durante dos meses del año. Para conservar la pulpa de tomate de temporada con todo su color y frescura, los fabricantes utilizaban, sin ningún tipo de escrúpulos y en grandes cantidades, todo tipo de ingredientes cuestionables como el alquitrán de hulla. Estos inquietantes ingredientes se procesaban además en condiciones de fabricación insalubres; por eso no sorprende saber que Pierre Blot, autor de libros de cocina francesa, calificara los kétchups comerciales de "sucios, descompuestos y putrefactos” en 1866.

Un estudio realizado 30 años más tarde constató que el 90% de los kétchups aún contenían "ingredientes perjudiciales" que podían ser letales. Podemos decir por lo tanto que la industria de los condimentos se encontraba en un estado lamentable cuando Henry J. Heinz lanzó su primera botella de kétchup en 1876.

Pero para Heinz, la calidad era importante. Su primer producto, la salsa de rábano picante, se vendía en botellas transparentes para mostrar a los consumidores la calidad superior de su receta. Heinz fue uno de los primeros fabricantes en suprimir los ingredientes alarmantes como el alquitrán de su receta de kétchup.

"Siempre será más seguro comprar productos a un establecimiento que mantiene sus puertas abiertas." Henry J. Heinz

Se dio cuenta de que estos conservantes de mala calidad se estaban utilizando en grandes cantidades para paliar las condiciones de producción insalubres de la industria alimentaria y de que regular el uso de dichos ingredientes empujaría a los propietarios de las fábricas a mejorar las condiciones sanitarias de sus infraestructuras. Fue por eso que pidió a sus chefs de cocina que dedicasen su tiempo a crear una receta de kétchup más duradera y más natural y, en 1904, lograron por fin encontrar la revolucionaria fórmula.

G.F. Mason, científico jefe especializado en alimentación, consiguió crear una receta estable y libre de conservantes reemplazando los ingredientes artificiales por otros naturales como el azúcar, la sal o el vinagre. Una fórmula limpia, natural y, lo más importante, que no se estropeaba. Así, en 1906, Heinz logró producir en un año 5 millones de botellas de kétchup conservado de forma natural. Añadir más vinagre no sólo encurtía la pulpa de tomate y la protegía de los microbios, sino que mejoraba el sabor del producto, dándole a su vez el azúcar un toque extra de dulzor. Para los consumidores, acostumbrados a kétchups ácidos y agrios, la invención de Heinz supuso una gran mejora en cuanto a sabor.

Sebastian Mueller, ejecutivo de Heinz, afirmó que "no es necesario usar ningún conservante siempre y cuando se utilicen ingredientes de calidad óptima, métodos apropiados y un saneamiento adecuado a la hora de embotellar el kétchup."

Para Heinz, en cambio, esto supuso una jugada algo peligrosa, puesto que este kétchup de mayor calidad era más caro de producir y por lo tanto sus productos costaban más que los de sus competidores; sin embargo, lo solucionó contratando embajadores de su marca que viajaban por todas partes para demostrar la pureza del producto, y llevando a cabo una potente campaña a favor de una normativa legal para la industria alimenticia.

En 1905, directivos de la compañía Heinz visitaron al presidente Roosevelt en la Casa Blanca para pedir apoyo para la Ley de Pureza de Alimentos y Medicamentos. Cuando les preguntaron por qué, como 
fabricantes, apoyaban una causa que interferiría en sus métodos de producción y les costaría una gran cantidad de dinero, el hijo de Heinz, Howard Heinz, objetó que la ley posibilitaría que "los alimentos preparados con fines comerciales inspirasen más confianza a los consumidores; que la empresa Heinz pudiese ser reconocida plenamente por su contribución óptima al mercado general y que de esta forma, al ayudar a la industria, ayudaríamos también a la p[as] ropia empresa". En otras palabras, mejorar las regulaciones le daría al kétchup Heinz la oportunidad de convertirse en líder del sector, beneficiando tanto a los consumidores como al mismo fabricante.  

Entonces, los directivos demostraron la cifra de conservantes peligrosos que contenía la marca de whisky escocés favorita del presidente Roosevelt y de este modo consiguieron su apoyo. La ley posterior, aprobada en 1906, obligó a los fabricantes a sustituir sus declaraciones de calidad por un etiquetado que indicaba el conjunto de los ingredientes de una forma clara y exhaustiva: una victoria para Heinz y sus asociados. 

La preocupación del público por las condiciones de la industria alimentaria creció gracias a esta nueva reglamentación de los productos alimenticios y a un gran número de estudios de caso de alto nivel. Los fabricantes se vieron obligados a mejorar sus condiciones sanitarias. Heinz, por otro lado, era el ejemplo a seguir: fábricas impolutas, donde los empleados podrían disfrutar de gimnasios y piscinas, seguros de vida y asistencia médica. Además, la presencia de una manicurista interna recordaría a los trabajadores que la limpieza personal era algo fundamental. 

En 1908, Heinz escribió: “Siempre es más seguro comprar productos a un establecimiento que mantiene sus puertas abiertas". Y así, invitó a 30 000 miembros del público general a visitar el lugar de fabricación de los productos Heinz. La marca, que aplicaba el principio de la transparencia tanto en su embalaje como en sus métodos de fabricación, consideraba que no tenía absolutamente nada que ocultar.

 

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